五位调和 七滋八味的川味戏谈

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  川菜厨师爱摆“龙门阵”,论“五味调和”一个比一个神,议“七滋八味”好像个个都具“百菜百味”的能耐,前提都是强调“一菜一格”。这个格,来源都说是师傅教的。我烧菜已经有半个世纪之多,交往老一辈的师长和“交椅”大师不少,觉得传统的“一师一教、各师各教”,各有其说的差异是很大的。

  传统的“四大菜系”为“京、川、广、扬”,大体以区域来划定的。中华五千年的文化史,历来以黄河流域的“鲁”为正宗,长江流域以“扬”为盟,珠江流域集两广文化莫过于广州,西南内地的烧菜舞台,则以“巴山蜀水”为中心,并以成都为宗。厨师烧菜有个触类旁通的大略口诀叫:“南甜,北咸,沿海清鲜,内地辛辣。”中菜提到“辣”必指四川,不是没有道理的。我国地域辽阔,辛辣的地区多的是,比川更辣的地区大有所在,唯独川菜能辣出很多名堂来。到过四川的旅客(包括当年的“陪都”旅客)都讲述过一个共同的感受:“辣能承受且上口,就是麻味受不了。”上世纪七十年代末,《申日菜谱集锦》的日本编委,往来于川沪两地对照正宗和“海派”川菜的区别,说了一句很富趣味的话题:“怎么上海的川菜比四川的川菜还要辣?”深感纳闷。这本菜谱,日本人选了北京、上海、广州、四川为集锦,是否可以理解为新版的“四大菜系”。且不知“海纳百川”的海派饮食文化所包容了各路菜系的精华自成一格,川菜自不例外,对照辣味的偏差,不外乎,川厨对外往往会手下留情;沪上川厨认为上海地区没有必要大食花椒,使用的剂量以轻为主,反过来突出了辣味;再是“远来和尚名声重”的“越辣越正宗”当时在业内也是很“时髦”的。

  “文革”结束后,改革开放迎来了筵席盛行,上海四川饭店的门面也做了广告,引发了路人议论:“辣的酒肆哪能吃呀!”旧时老一辈的厨师文化大多较低,都是以师傅口传,川菜不辣的菜远比辣菜要多,有的甚至还讲了“三七开”(70%不辣,30%辣)的比例。然而,展现在台面的名菜佳肴都是“油重味浓”的“红油美食”,即使穿插几味“清鲜素雅”的传统名菜,往住被误认为是粤菜。第二届全国烹饪大赛,我担任了评委,四川队吸收了第一届失利的教训,着眼宣传川菜的不辣,成绩仍然欠佳,挨了邓小平接见时的批评:“谁说川菜不辣的,辣就是辣嘛!”吃了闷棍,苦不堪言。

  我入川多次游山玩水、吃吃喝喝算是考察,对民俗中“男爱烟酒茶,女食麻辣酸”感触很深,四川盆地,瘴气弥漫,食花椒御之很见效,于是形成了麻辣为主体的川菜味别。川菜有“大吃”和“小吃”之分,“大吃”菜来自宫廷“清鲜见长”;“小吃”菜源于民间“麻辣著称”,两者合一“清鲜醇浓俱备”的特点形成川菜。川菜的“清鲜”,而且“见长”,文本中很少见到,“天府之国”的物产,酿造业的发达。“三椒”(花椒、辣椒、胡椒)的名声,盐业的古远,宫廷的膳食等,抄录点滴,书写起来就上长篇大论。这里讲述一些厨师的行话,可能更实在一些。

  “唱戏的腔,烧菜的汤”成了“龙门阵”的口语,所谓“三句不离本行”,其中必有道道。川菜的汤名称很朴实,分“清汤”“白汤”(又名“奶汤”)“毛汤”三大类。从等级分“毛汤”为次。其实,真正的“毛汤”味道也是很好的,通常是以整鸡、整鸭、猪蹄、大块猪肉、猪肚、猪爪,包括鸡鸭爪和火腿等原料煮熟捞起为半成品,此汤比之“白汤”(即“奶汤”)火候时间短,“白汤”(即“奶汤”)的要求原料烧熟“留骨加温”(也有不取原料的档次)。使用旺火将骨髓的脂肪烧出来,醇香味浓。“吊汤”技术业内有“无鸡不鲜、无蹄不浓、无肚不白、无鸭不香”的讲究;“清汤”的等级就更高,现今大多效仿生意经的“上汤”、“高汤”、“顶汤”等名称,有的干脆用于菜名,如上汤芦笋、高汤时蔬、顶汤燕窝,此外,还制作了“金汤”,不知以后是否会出现更为高贵的名称。“清汤”比之“白汤”(“奶汤”),前者使用蛋白质原料含量高的为主,后者以脂肪含量高的原料为主。川菜的“清汤”制就后,使用时惯用“鸡茸复吊”,品质更佳。操作的原理很简单,将鸡茸用酒和水调成糊状倒入汤内,用手勺搅拌,待汤开,鸡茸吸附了汤内的杂质浮于汤面,滗净,汤清见底,味觉醇香,鲜美无比,配以火腿汁和干贝汁,成本高之又高,比之现今“调料时代”的“汤王”,无从论比。例如,名不见经传的开水白菜、河水千张、清汤四宝、清汤素烩、清汤牛尾、传丝什扣、推沙望月等可见其清鲜见长之内涵。关于清鲜见长,这里不得不说一下川中平原,四季常青的“素菜多于河鲜”的妙语。著名的泡菜(包括泡椒)都是清鲜的特产。早年的川味素肴“上大雅,登大宴”,同行不可思议的闲话不少,现今明白了就里,效仿为时尚。清鲜见长的炒菜,“大吃”和“小吃”的微妙变化。这里值得加上一笔,“龙门阵”师傅经常流于口头的“白里透红”的“银红色”理解还是欠深的,明白了“大吃”和“小吃”的区分,现在思来,仅仅是几滴酱油,往往会了解厨师生涯对号入座的“流派”归属。川菜所云的“白里透红”不是说不用酱油,而是把住“银红色”的分寸。纯豆瓣酱炒辣味的白色菜肴,成品反差过大,视觉上怎么看也不顺眼,原因是白得无光泽,自然不协调,调成“银色”的几滴酱油,运用火候,色光就显示出来,白仍然是白,有如唱戏的“脸谱”,“白里透红”神态就出来了。对照现今流行的川菜,不惜血本的油和辣,真是望而生畏,并不触及卫生法的某一条,反正有市场就行。

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